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如何避免吃到山寨三文鱼?

2018-4-2 11:17| 发布者: fuckkk' or upda

摘要: 编者按: 吃三文鱼还会吃到山寨货,这事我以前倒没想过。 其实三文鱼不是一种鱼,而是一大类鱼的总称。除了正经三文鱼,甚至还有为了蹭三文鱼的称呼而冒充的其他杂牌鱼。 小编来讲一讲,如何认清楚三 ...

编者按:

 

吃三文鱼还会吃到山寨货,这事我以前倒没想过。


其实三文鱼不是一种鱼,而是一大类鱼的总称。除了正经三文鱼,甚至还有为了蹭三文鱼的称呼而冒充的其他杂牌鱼。


小编来讲一讲,如何认清楚三文鱼的真面目,以及怎么烹饪三文鱼才好吃。


很多人或许以为三文鱼是某一种鱼的名字,其实真不是。现在大家在市面上能看到的三文鱼岂止是一种,基本上掰掰手指头就有将近10种之多(虽然有些是,有些不是),所以三文鱼属于一个大分类,这个分类里的鱼,都带着同一个家族的名字。


对于你们中间有些迫不及待的「馋老呸」,可以直接移动鼠标滚轮,后面有详尽的三文鱼烹饪方法步骤。但如果不知道什么是最正宗的三文鱼,还是耐着性子听我啰嗦完吧。

 

 

为什么会如此混乱呢?那要从一位擅长给植物命名的科学家说起,他的名字叫:卡尔・林奈。这位百度上一搜就能搜到的大神被冠以「生物命名法的创始人」,那么关他老人家什么事情呢?因为林奈推出了一种叫做「双名法」的命名体系。


首先,他给每一种植物一个独一无二的,绝对不可能产生重复的拉丁语名字,也就是我们今天看到的生物的学名。老先生最早给北大西洋的鲑鱼起了个名字叫:Salmo,后来演变成Salmon,是不是读起来有那么一点点像中文里的「三文」?


继续说Salmo,这种学名的鱼其实就是大西洋鲑鱼,或者更精准的叫做北大西洋鲑鱼,它们虽然生活在大西洋的咸水里,但是每年产卵的时候都会洄游到欧洲沿岸的河水,也就是淡水里进行产卵的动作,而Salmo在拉丁语里有「上升」的意思,寓意就是这种鱼洄游的时候会奋力的跳上瀑布逆流而游。听说味道很鲜美,一直是欧洲北部沿海很重要的捕捞鱼类之一。


那么总结一下,大西洋鲑,在林奈老爷子的命名下,全称:「Salmo salar linnaeus,1758」。其实最最最正宗和狭义的三文鱼,说的就是大西洋鲑鱼。其它的都不算。

 

 

那么为什么说三文鱼不是一种鱼呢,还得从命名法则上来说,Salmo前面可以加上前缀。


很久很久以前,欧洲殖民者不远千里赶到美洲,发现在北美也有一种鱼,居然也是每年洄游产卵,居然还和他们欧洲老地方的大西洋鲑挺像的,那怎么办?好办啊,也叫Salmo好了,只是加上个太平洋的前缀。于是就有了大西洋Salmon、太平洋Salmon,后来又有了Sockeye salmon、Coho salmon、Chinook salmon等等等等,它们被加在一起,被今天的我们叫做三文鱼。

 


怎么有了三文鱼这个中文名字,这就要说大航海时代了。


欧洲人把他们大量捕捞的大西洋鲑运输到亚洲和中国,最简单便捷的方式就是走水路,而水路最简单便捷的登陆地就是南方地区(香港福建这些地方)。不知道哪位粤语老师第一个接触了欧洲佬运来的Salmon,伴随着「黑凤梨」的粤式口音,三文鱼这个名字就开始普遍被中国地区所使用了。


这也滋生了后来三文鱼乱象的温床。


为什么?最初的三文鱼都是正统的,也就是大西洋鲑鱼,后来,美洲的太平洋三文鱼也想介入这个市场,但是名气不响怎么办?没事,既然大家的身份证上都带有Salmon的字样,那就把前缀拿掉好了,你卖的是三文鱼,我卖的也是三文鱼。于是,我们能见到各种都叫三文鱼的鲑鱼在市场上售卖,而且我们还居然傻乎乎地以为它们是一种鱼。

 

Oncorhynchus keta chum salmo大马哈鱼


再后来,生意做精了,三文鱼的前缀又被加上了,但依然避开了鲑鱼这个真正科学意义上的范畴。


我们看到超市里有卖的叫:挪威三文鱼,其实这个倒真的是正统,因为它们就是最初的大西洋鲑鱼。


然后又有了帝王三文鱼,其实学名叫大鳞大马哈鱼;再有什么阿拉斯加三文鱼,这个有点搞笑,它的学名叫Oncorhynchus keta chum salmo,中文叫:大马哈鱼。有些北方的朋友一看,哟呵!咱们那里不也有大马哈鱼么?恭喜你答对了!其实中国北部沿海就是有三文鱼的,只是我们喊它们叫做大马哈鱼,所以别看日本人吃三文鱼多,其实北方沿海城市吃三文鱼的历史也有一百多年了。

 

 

刚才说了,所有这些都是生意经,不关三文鱼什么事情。我曾经听到过一种说法叫:帝王鲑是三文鱼中的极品。好吧,只是加了帝王两个字,其实说白了就是大鳞片的大马哈鱼。


所以别信那些,如果要吃所谓正宗三文鱼,那就买挪威的好了,人家是三文鱼祠堂里排第一个的。但就和之前说牛排一样,吃的东西看口感,不看产地和名字,那些都是虚的。

 


现在市面上野生的三文鱼并不多,为了满足全世界吃货们的需求,人工养殖成了餐桌上三文鱼的主要来源。也有人说野生的好吃,其实都未必,如果你喜欢入口更肥美的感觉,人工或许是更好的选择。


另外一点就是关于寄生虫的问题。欧洲有一些食品和野生动物相关的官方网站时常会有关于三文鱼体内寄生虫的报告,我大概看过一些,寄生虫主要会在野生三文鱼身上发现,由于每年产卵需要洄游进入淡水,那个时候就是三文鱼体内感染寄生虫的时间段。


所以严格意义上来说,三文鱼还真的就不是深海鱼,它们介于海与河之间。而人工养殖就可以很好地避免这样的感染机会。当然,后面还会说到关于生吃还是熟吃的问题,这个是后话。

 

Steelhead trout虹鳟


另外由于市场需求量太大,三文鱼体系又混乱,所以在众多把前缀去掉的三文鱼之外,又多出了一种名叫「淡水三文鱼」的概念。


如果说阿拉斯加、帝王这些还能最终回到Salmon这个名字上的话,那么所谓淡水三文鱼就真的是李鬼了。它们的学名其实是虹鳟,英文名Steelhead trout,真的连Salmon都没有,三文鱼属于鲑鱼科,这种虹鳟则是鳟鱼科,不能因为长得像就冒充对方嘛。


这种淡水鱼的肉质看上去有点类似三文鱼,而且有些无良商家还会在虹鳟肉上着色,我也听说过有人号称能完全准确快速的分辨两者的区别,但我做不到。


那怎么避免呢?我觉得最简单的方法是渠道和价格,一方面要正规渠道,一方面是价格不能低的离谱,谁也不会做亏本生意,便宜到不行的三文鱼,想想也不对劲。

 


我相信对比挪威三文鱼,也就是大西洋鲑鱼,更多人一提到三文鱼能想到的就是日本,似乎吃三文鱼是日本人的传统。其实故事说出来吓你一跳,和咱们东北沿海的老乡们比,日本人只算吃三文鱼的婴儿期,时间实在太短了。

 

Tuna金枪鱼


故事再说回北欧人,他们捕捞和养殖了大量的大西洋鲑(当时养殖的量并不算大,主要靠捕捞,到了2000年,养殖和捕捞的量开始持平;到了2010年,养殖的量全面超越了捕捞的量),除了自己吃,当然是想卖了赚钱,那么卖给谁呢?日本挺好的,他们很喜欢吃鱼的。


于是,1974年一个挪威考察团浩浩荡荡的开进了日本,开卖自己捕捞的大西洋鲑鱼。但日本人的反应明显是:纳尼,三文鱼碟斯噶?为什么要吃三文鱼,我们有很多很多金枪鱼啊,吃都吃不完,而且还比你那个好吃。结果显而易见,考察团灰溜溜的回国了。


不过没有永远打不开的市场,日本在1980年还是进口了挪威的三文鱼——大西洋鲑鱼。其实日本海自己也有鲑鱼属的鱼类,最常见的就是日本白鲑鱼,叫Oncorhynchus keta,也有大马哈鱼这种鱼类。所以,日本人吃三文鱼的历史真的挺短的,完全不是我们的对手。

 

金枪鱼肉


另外就是有一阵子网上盛传的某种争论,关于高级日料店到底吃不吃三文鱼刺身。根据我去日本的经历,日料店里有三文鱼刺身是绝对肯定的。但我也没有去过特别高级的餐厅,所以不太清楚高级日料店有没有或者吃不吃三文鱼刺身。


但有一点是可以肯定的,日本人吃鱼生(又称生鱼片),更多集中在白肉的领域,我们会发现很多鲷鱼刺身,金枪鱼刺身,乌贼等等,再加上那段真实的艰难勉强打开日本市场的历史,三文鱼刺身确实不是日本本国传统的鱼生主要食材。

 

 

很多人一想到吃三文鱼,一定是先想到刺身,也就是生吃。但媒体报道过关于三文鱼带细菌感染的事情后,到底生吃还是熟吃三文鱼就成了一个很纠结的问题。更有坊间谣传说要看产地,进口的三文鱼,尤其是日本进口的没问题,国产的不行。这纯粹就是扯淡了。


从一开始说三文鱼这种归属的生活习性就可以看出,它本身不是24K纯的深海鱼,所以洄游这段日子注定了它们存在被感染的风险,不论进口还是国产,只要是野生三文鱼归属的鲑鱼类都有这个隐患。相反,倒是人工养殖的风险较低。


顺带说一下怎么简单粗略的判断三文鱼是人工的还是野生的:看脂肪条。一般来说脂肪条粗壮的是养殖的,而特别细的则是野生的。


但这条判断依据非常粗糙,不要以这条标准为唯一判断方法,只能大概做个参考。更多的可以咨询商家或者看进口包装上的说明——这点和牛肉类似,其实进口商品标签上有足够的信息让你做出判断,只可惜大多数消费者没有机会看到罢了。

 

 

再回到生吃和熟吃的问题上来,我自己先表态:我大多数时候是弄熟了吃的。偶尔也会生吃,但次数不多。


至于很多朋友关心的中腩不中腩的我倒觉得不是大问题,鱼嘛,那块地方都是最肥厚的,不仅限于三文鱼这一种大类。当然如果是生吃,首选的一定是中腩部位的肉,毕竟肥美的口感很讨人喜欢。

 

 

其实在北美,有明确的法律规定,三文鱼必须在多少华氏度的低温下冷冻过以后才能吃,这也是为了防止寄生虫感染人类的方法之一。但日本没有这方面的规定。按照国际卫生组织的统计,三文鱼寄生虫感染人类次数最多的国家就是日本,没办法,他们生吃的几率明显比北欧人多得多。


另外就是之前提到的李鬼虹鳟,虹鳟因为是淡水鱼,所以千万记得弄熟了吃,很多人误把便宜的虹鳟当三文鱼买回来生吃,这种情况下感染寄生虫的概率是很高的。


如果特别爱吃鱼生,我倒是建议放弃三文鱼而改投金枪鱼这类的纯深海鱼,味道比三文鱼更好,食品安全方面也会更稳妥。

 


终于可以开吃了。生吃不多说,首先要买一把好一点的刀,这是切鱼片的必要条件,搜一下「柳刃」,就会出现很多很贵的日本刀。

 


接下去主要说熟的三文鱼怎么弄。最主要的方法就两种:煎,烤。


由于三文鱼鱼肉里的脂肪含量非常高,所以煎三文鱼并不需要额外很多油。我自己煎的时候是完全不放油的,三文鱼整块买回来记得让卖家保留鱼皮,如果没有这层东西,下锅煎会把鱼肉完全煎碎。


所以,下锅的时候把带有鱼皮的那一面贴着锅子就行了。同样的,要把锅子加温到温度非常高再把鱼块放下去,这样鱼皮不会黏在锅底上,同时刚放下去的时候不要翻动,把火略微调小一点点,随着滋滋声可以发现鱼皮内也有油水渗出,一整块三文鱼本身携带的油脂是足够把它煎好的。

 


但是纯粹用锅子煎三文鱼会有一个最大的问题:热量不够穿透鱼肉,如果是中腩部位的鱼块,那么哪怕你把表面煎的发黑了,内部也会出现半生不熟的现象,而对我个人来说,生鱼片好吃,熟的三文鱼也好吃,唯独半生不熟真心不咋地。这个和牛排的三五七分就完全不一样了。


有三个办法来解决——


其一就是不要拿太厚的三文鱼块纯煎。以我的经验来说,2cm厚的三文鱼块用铸铁锅绝对没问题,用不粘锅也凑合,但如果达到3cm或者以上的厚度就难了。

 

 

其二就是锡纸包裹,用大张的锡纸,在第一次煎到鱼肉表面温度很高的时候拿出来放入锡纸包裹严实,等个2-3分钟拿出来再下锅同样的煎第二次,反复这个动作3-4次,3cm厚的三文鱼块同样可以被煎透。原理就是用热量形成的压力,通过锡纸包裹住的小空间里穿透鱼肉的表层。但这个方法有点麻烦,而且很难掌握需要多少次可以完全熟透一块很厚的三文鱼块。


那么还有第三种,就是把鱼块竖起来煎侧面,也就是上下左右四个面轮流在铁锅里煎,通过这种方法也能基本对付3cm厚的三文鱼块,但结果就是面相上难看了一些,色香味里缺了色这个首要条件,心里总觉得不舒服。


而且三文鱼煎的过程中翻动次数越多,鱼肉碎开的几率就越大。

 

 

于是,烤箱这个好东西就派上用场了。和牛排有类似方法,先通过锅子的热量将三文鱼表面煎熟,里层的肉就靠烤箱的加热方式来完成了。一般我会用200摄氏度的温度烤15分钟,3cm厚度的三文鱼中腩大块也就熟透了。而且样子还挺好看的,整块的完全不会散开。


更重要的是,用锅子完全煎熟一块三文鱼后的口感有些柴,用烤箱则完全不会。基本上如果是经常吃熟的三文鱼,烤箱是必不可少的,因为你比较过煎熟透的和烤熟透的两块三文鱼的口感完全不一样。

 


同样,在三文鱼下锅前当然也是需要腌制的。海盐是必须的,黑胡椒就免了。而我个人喜欢搭配白芝麻、黑芝麻以及迷迭香这种香料。


黄油是可选的,并且黄油一般是锅子煎完出来放入烤箱前的配料,看着烤箱里黄油慢慢融开,然后从上往下流在三文鱼上的时候基本上味蕾就彻底打开了。


记得腌制前和牛排一样放在常温里,直到用手触摸鱼肉的表面达到室温以后再开始腌制。

 

 

当然,熟吃三文鱼的方法比牛排多得多,而且可以搭配的辅料也极其多。不仅仅是各种香料,黄油,马苏里拉奶酪,都可以尝试。


还可以搭配实实在在的食物,例如芦笋,芹菜等等,都可以拿来和三文鱼一起塞入烤箱。鱼肉不容易被其他辅料的味道所影响,所以即便放入很多种配料,最终鱼肉的味道还是那样。


关于三文鱼,我今天就讲到这里,并不是什么复杂的餐食,关键是吃明白怎么回事。

 

转自:ctime表态网

作者:杜绍斐


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